食堂是如何打造干净的洗消间？

雨果曾在《悲惨世界》中写道：下水道是一个城市的智慧和良心。还有人说，看一个城市的发展程度，就看城市公共厕所的建设和管理。同样，最能体现一家餐厅良心的地方，毫无疑问是在“洗消间”。

那今天，我们就来聊聊餐饮QSC竞争中，防不胜防的一个环节——洗碗这件事。

 

看到这个画面，你还会光顾这个餐厅吗？

其实这就是目前大部分餐厅洗消间的现状，满是污垢的餐具随意堆放在即将要洗的框里，旁边放着白色的塑料桶，垃圾分类且不说，桶内散发着难闻的气味。顾客在这类餐厅用餐后易产生肠胃疾病；也有不少餐饮从业者表示，双手长时间浸泡在这样的水中洗碗，手上会出现干燥、粗糙、脱皮、红肿、发痒等异常症状......当我们在大谈特谈餐厅的定位、升级、体验时，一个小小的洗消间或许就暴露了一家餐厅的食安意识和水平。

一个洗消间的打造可以折射出一家餐厅多方面的问题：
 

一、洗消间的人机配比，影响餐厅成本支出

目前市场上，比较普遍的洗碗方式分为：人工洗碗、人工+机器洗碗、餐具洗涤外包。

人工洗碗：在很大程度上存在着安全隐患和较大的餐具破损率，一般餐厅往往出现洗碗工工作量过大导致劳动力流失严重，有时候刚刚培训完没多久，洗碗工就走了，同时人力成本也在逐年不断增加。很多餐饮老板表示“招工难，成本高”。

人工+机器洗碗：随着劳动力成本的增加和社会对食安要求的提高，具有一定规模的餐厅会配备洗碗机，采用洗碗工与洗碗机并存的方式。除此之外，部分餐饮企业，还会配有垃圾粉碎机等，这些机器的效率是人工所不能比拟的。

餐具洗涤外包：洗涤外包则要考虑餐具周转率的问题，一般需要餐厅多定1-1.5套的餐具。而现实中，餐具消毒企业的流程是否合格，是否能保证餐具的卫生安全，从各地卫生部门对于餐饮消毒企业的转型检查结果来看，情况难言乐观。

二：洗消间的动线规划，影响餐厅的运作效率

在餐厅中，一般吃完饭，存在一两个小时的洗碗高峰，加上翻台，高峰时间更长。这时洗消间的动线规划，餐具的收放更是体现效率的环节。

比如在一家单层餐厅中，洗消间通常的位置要方便于售餐区和用餐区两个地方。这样，餐具洗干净之后，才能马上传给售餐区，而前厅收盘后，也才能快速地将餐具送回洗消间。

所以，洗消间的动线规划有起承转合的重要作用。

 

在洗消间内部动线的规划上，既要确保餐具清洗流程、方便分类，还要做到进出有序、洁污路线分流。所以像智盘®全自动洗消系统这种，同时具备收餐、食渣处理、碗盘分离、洗消烘干等功能的洗消设备，通常是餐厅的首选。因为，多步骤融为一体的设计，一方面能有效提升整个洗消间的动线效率。另一方面由于洗碗机直接将污水排入下水道，可避免污水横流的情况发生，大大改善后厨环境。而每小时12000个碗碟、3000个托盘的洗消产能，使它能轻松应对学校、园区、中大型企业食堂等人流量较大的团餐场所。

“安全、健康、节能、智能、环保”已经成为了21世纪厨房革命的发展主题。未来，洗消间会成为餐厅品质的观察窗口，新的技术应用正变得越来越广泛，及时更新观念与技术已成为行业领先者的共识。